Роллы

Наредзусі-перші суші, історія виникнення яких налічує більше 18-ти століть. Спосіб їх приготування значно відрізнявся від сучасного і надавав наредзусі особливий смак. Зовнішній вигляд також був далекий від того, що нам звично бачити сьогодні в ресторанах.

В ті часи блюдо складалося виключно з маринованої риби і було доступно лише знатним особам. Маринад ж отримували за рахунок перебродившего рису, який потім просто викидали. Їм повністю покривали рибу, перекладаючи її сіллю, і залишали в дерев’яних бочках бродити під пресом на кілька тижнів. Такий спосіб молочнокислої ферментації дозволяв довго зберігати морепродукти, не позбавляючи їх при цьому корисних властивостей. У нас найкращі пермь роллы.

Наредзусі готують і донині, проте цей різновид суші подають лише в окремих регіонах Японії. Вся справа в їх специфічному запаху, який риба набуває в процесі тривалої ферментації.

До кінця XVI століття в країні з’явилася нова технологія під назвою «наманаре». Суть її полягала в тому, що рибу не піддавали повній консервації, залишаючи рис їстівним. Таким чином, саме японці заклали традицію вживати його в їжу разом з рибою, що зробило суші доступними і для бідних верств населення.

Розвиток традиційної техніки приготування суші
Сучасні суші, популярні сьогодні в більшості країн світу, беруть свій початок в XVII столітті. Процес маринування значно скоротився з появою в цей період рисового оцту. Додавати його в рис для суші придумав якийсь житель міста Едо на ім’я Мацумото Ешіічі. Він хотів заробляти гроші на торгівлі традиційною стравою Японії. Чекати тижнями, поки продукти стануть придатні для споживання, було невигідно.

Торгівля хаядзусі, що означало «швидкі суші» через додавання в них оцту, активно велася в багатьох містах Японії: Токіо (перш Едо), Осака, Кіото. Аж до XIX століття дана традиція приготування і подачі страви не змінювалася.

Родоначальником традиційної техніки став Ханая Ехей. Він був відомим ресторатором, який починав свій шлях з роботи рознощиком і підмайстром при

Майстрі суші. Заслугою Ханая Ехей стало створення нігірі-Дзусі, які широко поширені і в даний час.

Нововведенням стало використання в суші сирої риби, японського хрону васабі, омлету тамаго і різних маринованих продуктів. Рис як і раніше приправлявся оцтом, але являв собою довгасті кульки, які Ехей ліпив вручну. Він змінив не тільки концепцію приготування, але і розмір суші.

Слово «нігірі «означає в перекладі з японської»жменю». Перші суші досягали розміру кулака дорослої людини. Створюючи свої нігірі-Дзусі, Ханая Ехей думав також про зручність прийому їжі. Невелика кількість рису, достатня для одного укусу, він пропонував їсти руками. Це не порушує традицій японського етикету, пропонуючи лише альтернативу використання спеціальних паличок хасі.

Добавить комментарий